当代食品科学与技术概论

3 (p1): 上篇 基础知识
3 (p2): 第一章 概论
3 (p3): 第一节 绪论
4 (p4): 1．1 食物的有效性
4 (p5): 1．2 经济学
4 (p6): 1．3 关注健康，了解营养知识
8 (p7): 1．4 宗教信仰
9 (p8): 1．5 技术发展
9 (p9): 1．6 情感和心理上的影响
9 (p10): 第二节 食物感观上的特征
9 (p11): 2．1 风味（flavov）
9 (p12): 2．2 风味和味道（flavor＆taste）
11 (p13): 2．3 味道的类型
12 (p14): 第三节 食品的质构（texture）
12 (p15): 第四节 食品的外观（appearance）
12 (p16): 第五节 食品的感官评价
13 (p17): 第六节 客观地评价食品
13 (p18): 第七节 食品安全
14 (p19): 第八节 食品分类及其加工的基本要求
14 (p20): 8．1 食品的分类
14 (p21): 8．2 食品加工工艺的范围和分类
15 (p22): 8．3 食品工业的特征
16 (p23): 8．4 食品加工的基本要求
18 (p24): 第九节 有关名词
18 (p25): 9．1 有机食品（organic food）
19 (p26): 9．2 无公害食品（free-pollutant food）
19 (p27): 9．3 自然食品（natural food）
20 (p28): 9．4 生态食品（ecological food）
20 (p29): 9．5 绿色食品（green food）
21 (p30): 9．6 常规食品（conventional food）
21 (p31): 9．7 转基因食品（genetical modified food，GMF）
22 (p32): 复习题
23 (p33): 第二章 食品的成分、来源、性质及其营养价值
24 (p34): 第一节 水分（moisture）
24 (p35): 1．1 水分在食品中的存在状态
25 (p36): 1．2 食品中含水量与加工、贮藏的关系
25 (p37): 1．3 水的营养价值
25 (p38): 第二节 矿物质（mineral）
25 (p39): 2．1 食品中的矿物质
26 (p40): 2．2 食品中矿物质的营养价值
26 (p41): 第三节 碳水化合物（carbohydrate）
26 (p42): 3．1 单糖类（monosaccharide）
27 (p43): 3．2 低聚糖类
27 (p44): 3．3 多糖类（amylase）
29 (p45): 第四节 蛋白质（protein）
30 (p46): 4．1 氨基酸（amino acid）
31 (p47): 4．2 蛋白质的种类
31 (p48): 4．3 蛋白质的重要性质
35 (p49): 4．4 重要的植物蛋白质
36 (p50): 第五节 脂质（lipide）
36 (p51): 5．1 脂质的分类
36 (p52): 5．2 油脂（脂肪）的构成
37 (p53): 5．3 油脂的重要性质
38 (p54): 5．4 磷脂（phospholipids）
38 (p55): 第六节 维生素（vitamin）
39 (p56): 6．1 脂溶性维生素
39 (p57): 6．2 水溶性维生素
41 (p58): 复习题
42 (p59): 第三章 食品添加剂（food additive）
42 (p60): 第一节 引言
42 (p61): 1．1 食品添加剂的分类
42 (p62): 1．2 食品添加剂的要求
43 (p63): 第二节 增稠剂（thickening agent）
44 (p64): 2．1 明胶（glutin）
44 (p65): 2．2 琼脂（agar）
44 (p66): 2．3 海藻酸钠（sodium alginate）
45 (p67): 2．4 果胶（fruit glue）
45 (p68): 2．5 β-环状糊精（β-Cyclodextrin）
46 (p69): 第三节 乳化剂（emulsification agent）
46 (p70): 3．1 食品乳化剂的特性
46 (p71): 3．2 单甘酯（clycerin monostearate）
47 (p72): 3．3 蔗糖脂肪酸酯（saceharose fatty acidester，sugar ester）
47 (p73): 3．4 山梨糖醇酐脂肪酸酯（sorbitan fattyacid ester）
47 (p74): 3．5 大豆磷脂（phospholution，lecithin）
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